펙틴 과 젤라틴 고추 의 차이

펙틴 gomme와 젤라틴 gomme: 성분, 특성 및 용도의 심도 있는 분석
사탕 의 인기 있는 형태 로서, 찌꺼기 의 질감 과 맛 은 사용 된 젤링 물질 에 크게 의존 한다. 많은 젤링 물질 가운데 펙틴 과 젤라틴 은 두 가지 가장 흔한 물질 이다.이 모든 것은 찌꺼기에게 완전히 다른 특성을 부여합니다.이 기사에서는 소비자와 식품 전문가가 더 정보화된 선택을 할 수 있도록 여러 차원에서 펙틴 고무와 젤라틴 고무 사이의 차이를 깊이 분석합니다.

1원료의 출처의 본질적 차이
펙틴은 자연에서 발생하는 폴리사카라이드이며, 주로 시트루스 과일 (오렌지와 레몬 등) 의 껍질 또는 사과 껍질에서 추출됩니다. 식물성 성분으로서,그것은 α-D-갤락투론산 단위들로 구성되어 있으며 α-1로 연결되어 있습니다.,4-글리코시드 결합 및 세포벽의 중요한 구성 요소입니다. 상업적으로 생산되는 펙틴은 일반적으로 높은 펙틴 (HM) 과 낮은 펙틴 (LM) 으로 나뉘어집니다.각기 다른 젤링 메커니즘을 가지고 있으며 각기 다른 식품용 용도로 적합합니다..

반면 젤라틴은 소와 돼지 같은 동물의 콜라겐 (주로 피부, 뼈 및 결합 조직) 의 부분 수분분해로 얻은 동물성 단백질입니다.이 본질적 인 차이 로 인해 젤라틴 찌꺼기는 채식주의자 와 특정 종교 의 식단 제한 을 가진 사람 들 에게는 적합 하지 않습니다펙틴 찌꺼기는 이런 문제가 없습니다.

2젤레이션 메커니즘의 과학적 비교
펙틴과 젤라틴의 젤레이션 과정은 완전히 다른 화학 메커니즘을 포함합니다.

펙틴 젤레이션은 복잡한 물리적, 화학적 과정입니다. High  pectin (esterification degree > 50%) forms a three-dimensional network structure through hydrogen bonds and hydrophobic interactions under conditions of high soluble solids content (usually 55-85% sugar) and low pH (2.8-3.5) 낮은 펙틴은 펙틴 분자 사슬에 있는 카복실 그룹을 연결하여 이른바 "알 상자"모델 젤 구조를 형성하기 위해 이중 밸런트 컷션 (일반적으로 칼슘 이온) 을 "교"로 필요로 한다.

젤라틴 젤은 열적으로 되돌릴 수 있는 물리적 젤입니다. 젤라틴 분자 사슬의 변형 전환에 의존합니다. 온도가 떨어지면젤라틴 분자는 무작위적으로 굽는 상태에서 콜라겐과 같은 삼중 나선 구조로 돌아갑니다.이 젤은 가열되면 녹고 냉각되면 다시 형성되며 독특한 "입에서 녹는 점" 특성을 나타냅니다.

3질감 특성에 대한 감각적 차이
두 가지 젤링 물질은 부드러운 사탕에 상당히 다른 맛을 준다.

펙틴 부드러운 사탕은 보통:

더 단단한 첫 번째 물식

명확한 골절 (깨끗한 물식)

더 높은 탄력 모듈

짧은 조직 구조

좋은 맛 방출 특성

젤라틴 부드러운 과자 전시:

부드러운 탄력성

더 명백한 융통성 및 씹기

전형적인 "Q 탄력" 맛

따뜻하면 입에서 쉽게 녹는다.

더 오래 지속되는 조직 구조

질감 분석기 테스트는 펙틴 부드러운 과자의 경도는 같은 농도의 젤라틴 부드러운 과자와 비교하여 일반적으로 20-30% 높다는 것을 보여줍니다.젤라틴 부드러운 사탕의 접착력과 탄력성이 더 눈에 띄는 반면.

4처리 기술에서의 주요 차이점
생산 과정의 매개 변수 제어에는 두 종류의 부드러운 사탕에 대한 다른 요구 사항이 있습니다.

펙틴 부드러운 과자 생산 과정의 주요 사항:

pH 값은 정확하게 조절해야 합니다 (일반적으로 2.8-3.5)

높은 설탕 함량이 필요합니다 (LM 펙틴이 사용되지 않는 경우)

더 높은 끓는 온도 (일반적으로 107-110°C)

칼슘 이온 (LM 펙틴) 에 민감함

빠른 응고 속도, 적시에 붓기

젤라틴 부드러운 사탕의 생산 특성:

높은 온도 및 장기 치료는 엄격히 금지됩니다 (일반적으로 <60 °C)

더 넓은 pH 범위 (3.0-6.0) 에 적응 할 수 있습니다.

비교적 낮은 설탕 농도 요구 사항

냉각과 형성 시간이 더 오래 걸립니다.

단백질酶에 민감하다.

특히 젤라틴은 높은 온도와 산성 조건에서 수분분해지기 쉽기 때문에 젤 강도가 감소한다는 점에 주목할 필요가 있습니다.펙틴은 낮은 pH 조건에서 더 안정적입니다..

5영양 및 제조에 관한 현대적 고려
건강 관점에서 분석:

펙틴 찌꺼기:

채식주의자와 비건주의자에게 적합합니다.

식이섬유 입니다.

보통 칼로리 함량이 약간 낮습니다. (당류 사용량을 줄일 수 있기 때문입니다.)

알레르겐 문제가 없습니다.

칼슘 (LM 펙틴 시스템) 을 강화 할 수 있습니다.

젤라틴 찌꺼기:

일부 아미노산 (특히 글리신과 프로린) 을 공급합니다.

피부 및 관절 건강을 지원 할 수 있습니다.

동물성 소재는 그 적용 범위를 제한합니다.

종교적 식단 제한 (할랄 및 코셔 인증 요구 사항)

청정 라벨 트렌드 하에서 펙틴은 "식물 추출"의 자연스러운 이미지로 인해 더 인기가 있습니다.젤라틴은 합성 대체품 (식물 "젤라틴"과 같이) 의 경쟁 압력에 직면하고 있습니다..

VI. 시장 적용 및 혁신 동향

두 가지 젤링 물질은 다른 응용 시나리오에서 자신의 장점을 가지고 있습니다.

펙틴이 많은 지역:

고품질 과일 맛의 부드러운 과자

채식주의 사탕 시장

설탕이 적은/당도가 없는 부드러운 과자 (LM 펙틴 함유)

높은 온도 안정성을 필요로 하는 제품 (베킹 필러 등)

높은 투명성 요구 사항이 있는 제품

젤라틴의 전통적인 장점 영역:

전통적인 고무 사탕 (고무 곰 등)

마시멜로 제조

"입에서 녹는점"을 요구하는 제품

의약품 캡슐 껍질

저비용 부드러운 사탕 시스템

최근 몇 년 동안, 혼합 시스템 (펙틴 + 젤라틴 또는 다른 콜로이드) 은 비용과 성능을 균형 잡는 점점 더 인기가 있습니다.식품 기술 의 발전 은 또한 변형 된 펙틴 (아미다트 펙틴 과 같이) 과 새로운 식물적 콜로이드 (아로우 루트 스타이크 와 같이) 가 부드러운 과자 시장 에 진입 하도록 유도 하였다, 제품 선택의 폭을 더욱 풍부하게 합니다.

VII. 저장 안정성 실무 관찰

두 종류의 부드러운 사탕은 다른 유통기능을 가지고 있습니다.

펙틴 부드러운 과자:

좋은 수소 저항성

딱딱하게 붙는 게 쉽지 않아

질감 은 온도 에 따라 거의 변하지 않는다

설탕 결정화가 발생할 수 있습니다. (포뮬러가 적합하지 않을 때)

보관 기간은 일반적으로 더 길습니다 (12 ~ 18 개월)

젤라틴 부드러운 과자:

고온에서 변형되고 붙는 것이 쉽습니다.

낮은 온도에서 단단해질 수 있습니다.

높은 습도 민감도

"파우더링"이 발생할 수 있습니다.

일반적으로 유효기간은 6~12개월입니다.

전문 보관 조언: 펙틴 부드러운 과자 는 높은 온도 와 습도 에서 멀리 보관 해야 하며, 젤라틴 부드러운 과자 는 또한 급격 한 온도 변동 에서 멀리 보관 해야 합니다.둘 다 습기를 막기 위해 적절하게 포장되어야 합니다..

결론: 선택은 필요에 달려 있습니다.
펙틴과 젤라틴은 부드러운 사탕 용품의 특성을 가지고 있으며, 좋은 것과 나쁜 것 사이에는 절대적인 구분이 없습니다.제품 개발자와 소비자는 대상 인구와 같은 요소를 기반으로 선택을해야합니다.식품 기술 발전에 따라 두 젤링 물질은 끊임없이 혁신하고 개선되고 있습니다.양쪽의 장점을 가진 더 복합적인 솔루션이 미래에 나타날 수 있습니다.이러한 차이점을 이해하는 것은 제품 개발 효율성을 향상시킬뿐만 아니라 소비자가 자신의 개인적인 요구를 더 잘 충족시키는 구매 결정을 내리는 데 도움이 될 수 있습니다.